Có những thứ vĩ đại được tạo ra từ tầm nhìn, cũng không hiếm được tạo ra hoàn toàn tình cờ – từ một vấn đề thực tế, một tính toán thương mại, một quyết định mà người đưa ra không thể ngờ một thế kỷ sau nó vẫn định hình cách cả thế giới ăn uống. Michelin Guide thuộc loại thứ hai, câu chuyện của nó thú vị hơn bất kỳ huyền thoại nào người ta có thể bịa ra.
Lịch sử hình thành: lốp xe đẻ ra ngôi sao
Năm 1900, nước Pháp có khoảng 3.000 chiếc ô tô. Đường sá thô sơ, trạm xăng gần như không tồn tại, việc lái xe đường dài là một cuộc phiêu lưu theo đúng nghĩa đen, không phải theo nghĩa lãng mạn, mà theo nghĩa người ta thực sự không biết mình có về được nhà không.
André và Édouard Michelin, hai anh em đang điều hành công ty sản xuất lốp xe ở Clermont-Ferrand, nhìn thấy vấn đề này và nghĩ rằng càng nhiều người lái xe, càng nhiều lốp xe mòn, càng nhiều lốp xe cần thay. Giải pháp tặng miễn phí cho các tài xế một cuốn cẩm nang chứa thông tin thực tế mà họ cần: trạm xăng, thợ sửa xe, chỗ ngủ qua đêm, và nhà hàng dọc đường.
Không có tầm nhìn ẩm thực. Không có triết lý về hương vị. Chỉ có logic kinh doanh thuần túy của hai người muốn bán lốp xe nhiều hơn.
Cuốn sách nhỏ được phát hành với 35.000 bản. Trong hai thập kỷ đầu, nó miễn phí và chủ yếu là thông tin hậu cần. Rồi đến năm 1920, Édouard Michelin tình cờ phát hiện cuốn sách của mình được dùng để kê chân bàn tại một cửa hàng, và đi đến kết luận, với logic không thể phản bác, rằng thứ gì miễn phí sẽ không được trân trọng. Ông bắt đầu bán nó với giá 7 franc.
Năm 1926, hệ thống ngôi sao xuất hiện lần đầu, ban đầu chỉ có một sao duy nhất đánh dấu nhà hàng tốt. Đến năm 1933, hệ thống ba sao được thiết lập và định nghĩa theo cách vẫn còn nguyên vẹn đến hôm nay:
- Một sao: nhà hàng tốt trong phân khúc
- Hai sao: đáng để đi đường vòng
- Ba sao: đáng để lên kế hoạch
Một công ty lốp xe tạo ra hệ thống đánh giá ẩm thực có ảnh hưởng nhất lịch sử nhân loại. Không phải đầu bếp. Không phải nhà phê bình. Một công ty lốp xe.
Những thanh tra Michelin – inspectors – là ẩn số được bảo vệ nghiêm ngặt nhất trong ngành ẩm thực. Họ đến như khách hàng thông thường, trả tiền từ túi riêng, không bao giờ tiết lộ danh tính. Họ ăn tại cùng một nhà hàng nhiều lần trong nhiều năm trước khi đưa ra đánh giá. Không có tiêu chí nào được công bố đầy đủ. Không có quy trình khiếu nại. Michelin không giải thích quyết định của mình, và sự im lặng đó, nghịch lý thay, lại là thứ làm cho ngôi sao có giá trị.
Quán không gắn sao Michelin là không ngon?
Đây là hiểu lầm phổ biến nhất, và cũng là thứ đội ngũ Michelin từng nhiều lần cố gắng đính chính, nhưng không mấy ai nghe.
Hệ thống Michelin không đánh giá toàn bộ thế giới ẩm thực. Nó đánh giá một phân khúc rất cụ thể: nhà hàng ngồi bàn, có đặt chỗ, phục vụ theo thực đơn ổn định. Phần lớn những gì làm nên ẩm thực đích thực của một thành phố, một đất nước, nằm hoàn toàn ngoài tầm ngắm của các thanh tra: quán phở mở cửa từ 5 giờ sáng, xe bánh mì vỉa hè, tiệm bún bò không có tên chỉ có địa chỉ, người bán bánh tráng nướng biết chính xác khi nào lật, nên thêm topping gì để bám trend.
Jay Fai ở Bangkok, người phụ nữ 70 tuổi đội mũ trùm đầu và kính bảo hộ, đứng trước chảo than trong một con hẻm không điều hòa, nhận sao Michelin năm 2018 cho tô cua omelette. Đó là ngoại lệ đẹp, được trích dẫn mọi nơi chính xác vì nó ngoại lệ. Còn hàng triệu Jay Fai khác trên thế giới, những người nấu ăn bằng cả đời người không bao giờ được thanh tra nào ghé thăm – thì không ai nhắc đến.
Sự thật đơn giản hơn: Michelin là hệ thống đánh giá, không phải bản đồ của món ngon. Nó có tiêu chí riêng: kỹ thuật, sự nhất quán, nguyên liệu, sáng tạo, giá trị tổng thể của trải nghiệm, và những tiêu chí đó thiên về một loại nhà hàng nhất định. Một quán bún riêu 40 năm tuổi ở Hà Nội có thể ngon hơn nhiều nhà hàng một sao ở Paris theo mọi tiêu chí có ý nghĩa, nhưng nó không nằm trong thế giới Michelin được thiết kế để đánh giá.
Điều đó không làm giảm giá trị của ngôi sao. Nó chỉ đặt ngôi sao vào đúng vị trí: một thứ đáng kính trọng trong phạm vi trải nghiệm, không phải chân lý tuyệt đối của sự ngon.
Có đầu bếp từ chối sao Michelin – Marco Pierre White trả lại ba sao vào năm 1999, giải thích rằng ông không muốn bị đánh giá bởi người kém kinh nghiệm hơn mình. Có nhà hàng cố ý không nộp hồ sơ vì không muốn áp lực mà ngôi sao mang lại. Và có những thành phố – Tokyo là ví dụ rõ nhất – nơi mật độ sao Michelin cao nhất thế giới nhưng người địa phương vẫn tin rằng những quán ăn ngon nhất thành phố không có sao nào cả.
Sườn heo xông khói và giấc mơ có tên
Michelin đến Việt Nam lần đầu vào năm 2023 – Hà Nội và Sài Gòn cùng lúc, với danh sách bao gồm cả những tên tuổi fine dining lẫn những quán ăn bình dân. Phở, bún đậu mắm tôm, cơm tấm, 63 địa điểm ăn uống bỗng nhiên được tổ chức từ Clermont-Ferrand xác nhận chúng thuộc về bản đồ ẩm thực thế giới.
Nhưng xông khói, bộ môn vẫn còn non trẻ trong bản đồ ẩm thực Việt, vẫn đang trong giai đoạn được khai sáng, chưa có tên trong danh sách.
Chưa, không có nghĩa là không bao giờ.
Michelin không đánh giá nguyên liệu độc lập với bối cảnh. Nó đánh giá trải nghiệm tổng thể: sự nhất quán qua nhiều lần ghé thăm, câu chuyện đằng sau món ăn, kỹ thuật thể hiện sự hiểu biết thực sự, và thứ quan trọng nhất – quan điểm rõ ràng về món ăn đó là gì và tại sao nó tồn tại theo cách này chứ không phải cách khác. Những tiêu chí đó không phân biệt fine dining với quán sườn nướng, miễn quán sườn đó biết mình đang làm gì và tại sao.
Con đường từ đây đến nằm trong danh sách Bib Gourmand – hạng mục Michelin dành cho những nơi phục vụ bữa ăn chất lượng với giá hợp lý, thứ đã tôn vinh nhiều quán ăn đường phố Việt Nam – không phải là con đường không thể đi. Nó đòi hỏi sự nhất quán được duy trì không phải cho thanh tra Michelin tình cờ ghé qua, mà để đáp ứng tiêu chuẩn mỗi quán tự đặt ra khi gắn tên mình trên bảng hiệu.