Một lễ hội ẩm thực không đo bằng số lượng gian hàng hay lượng thực phẩm tiêu thụ sau khi tổng kết. Nó đo bằng thứ người ta mang về nhà sau khi tham gia, đã ra về, đã ngủ qua một đêm – cái ký ức còn sót lại trong người, bám vào giác quan, khiến người ta muốn quay lại năm sau. Có những lễ hội làm được điều đó, có những lễ hội chưa làm được, không phải thiếu nguyên liệu, mà thiếu thứ gì đó khó định nghĩa.
Salon du Chocolat – Pháp
Cung triển lãm Porte de Versailles rộng hàng chục nghìn mét vuông trở thành thứ duy nhất trên đời có thể khiến người lớn đứng xếp hàng với cùng sự háo hức của trẻ con: triển lãm về chocolate.
Từ năm 1994, khi nhà tổ chức Sylvie Douce và François Jeantet quyết định chocolate xứng đáng có một sân khấu riêng, Salon du Chocolat đã định nghĩa lại cách thế giới nhìn vào thứ được làm từ hạt cacao. Không phải kẹo. Không phải đồ ngọt bình thường. Chocolate ở đây, trong những ngày cuối tháng Mười, là ngôn ngữ của người nghệ nhân, là vật liệu của nhà điêu khắc, là thứ đòi hỏi sự hiểu biết về nguồn gốc hạt, về nhiệt độ temper, về tỉ lệ cacao và chất béo với độ chính xác của nhà khoa học.
Hơn 150 nghệ nhân chocolatier từ khắp thế giới: Pháp, Bỉ, Nhật, Peru, Madagascar mang đến vô vàn những câu chuyện. Mỗi gian hàng là một luận điểm về triết lý: bean-to-bar hay couverture, dark 70% hay dark 90%, ganache truyền thống hay kết hợp với miso, với wasabi, với tiêu Sichuan. Người đến Salon du Chocolat không chỉ ăn thử – họ học. Họ hỏi. Họ đứng nghe nghệ nhân giải thích tại sao hạt cacao từ vùng Chuao của Venezuela cho ra thứ vị trái cây khác hoàn toàn so với hạt từ Sulawesi của Indonesia, và họ gật đầu vì được nếm cả hai. Hãng Chocolate Marou có nguồn gốc xuất sứ Việt Nam cũng đã từng điểm danh tại đây.
Đỉnh cao của mỗi kỳ Salon là buổi trình diễn Chocolate Fashion Show, những bộ trang phục làm từ chocolate thật đi trên sàn catwalk, mong manh và phi thực tế như chính thứ nguyên liệu tạo ra chúng, nhắc nhở tất cả mọi người rằng có những thứ không cần phải thiết thực để trở nên vĩ đại. Chocolate không nuôi sống Paris. Nhưng Salon du Chocolat nhắc Paris rằng ăn không chỉ là sống.
Maine Lobster Festival – Mỹ
Rockland, Maine. Tháng Tám. Một thị trấn 7.000 dân bỗng nhiên đón 80.000 khách đổ về trong năm ngày – tất cả vì một lý do duy nhất và không cần giải thích: tôm hùm Maine.
Maine Lobster Festival bắt đầu từ năm 1947, khi những ngư dân và thương nhân địa phương quyết định tổ chức bữa tiệc cộng đồng để tôn vinh thứ đã nuôi sống vùng đất này qua nhiều thế hệ. Gần tám thập kỷ sau, quy mô thay đổi nhưng tinh thần vẹn nguyên: vẫn là lễ hội của người địa phương trước, của du khách sau – và sự phân cấp đó, thay vì tạo ra khoảng cách, lại là thứ làm nên sức hút bất ngờ.
Tôm hùm Maine không cần giới thiệu về mặt chất lượng. Vùng nước lạnh của Đại Tây Dương cho ra loài giáp xác với thịt ngọt, chắc, có kết cấu mà người sành ăn nhận ra ngay khi chạm răng, khác hoàn toàn với tôm hùm nuôi ở vùng nước ấm. Nhưng điều làm Maine Lobster Festival trở nên đặc biệt không phải chất lượng nguyên liệu, đó là cách người ta nấu và ăn nó ở đây.
Những chiếc nồi hơi khổng lồ – World’s Largest Lobster Cooker, cái tên không khiêm tốn chút nào – có thể luộc 500 con tôm hùm cùng lúc. Không cần nước sốt phức tạp. Không cần kỹ thuật trình bày. Tôm hùm ra nồi, vào đĩa, lên bàn – kèm bơ tan chảy, bánh mì sourdough và bắp ngô luộc. Đó là tất cả. Và đó là đủ, hơn là đủ, bởi khi nguyên liệu đủ tốt, mọi sự can thiệp là xúc phạm.
Người ngồi ăn tôm hùm ở Rockland vào tháng Tám không ngồi trong nhà hàng có khăn trải bàn trắng. Họ ngồi trên những chiếc bàn gỗ dài ngoài bến cảng, gió biển thổi vào, tiếng còi tàu xa xa, tay bẻ càng tôm, mặt dính bơ, cái cảm giác đó, cái sự cộng hưởng giữa thức ăn và không gian và con người xung quanh, là thứ không tiệm hải sản cao cấp nào ở Manhattan có thể tái tạo dù có cùng nguyên liệu như nhau.
Hong Kong Food Festival
Hồng Kông không cần lễ hội để chứng minh mình là thiên đường ẩm thực. Thành phố này đã là thiên đường ẩm thực 365 ngày trong năm – từ tiệm dim sum mở cửa 5 giờ sáng đến nhà hàng Michelin phục vụ đến nửa đêm, từ xe bánh cà ri nằm kẹt trong con hẻm Mong Kok đến bàn omakase 12 món ở Central nhìn ra cảng Victoria.
Vậy tại sao Hong Kong Food Festival vẫn tồn tại và vẫn thu hút hàng trăm nghìn người mỗi năm? Vì nó không cố gắng chứng minh điều gì. Nó chỉ tập hợp tất cả những thứ Hồng Kông vốn đã có, và đặt chúng cạnh nhau để người ta nhìn thấy toàn cảnh thay vì từng mảnh rời rạc.
Lễ hội diễn ra trong hai tuần, thường vào tháng Mười hoặc Mười Một, trải dài qua nhiều khu vực của thành phố. Đây không phải địa điểm tập trung mà là một cuộc đi bộ, từ những gian hàng đường phố phục vụ bánh trứng và cá viên chiên theo công thức gia truyền ba đời, đến các cửa tiệm pop-up của đầu bếp Michelin thử nghiệm fusion Quảng Đông với kỹ thuật châu Âu, đến những buổi thử rượu mà các nhà pha chế giải thích tại sao Riesling Alsace đi cùng dim sum tốt hơn bất kỳ ai nghĩ.
Cái Hồng Kông làm giỏi nhất, và lễ hội phản ánh điều này rõ nhất, là không có mặc cảm về sự pha trộn. Đây là thành phố không bao giờ cảm thấy cần phải chọn giữa truyền thống và hiện đại, giữa Đông và Tây, giữa cao cấp và bình dân. Một tô hoàng thánh 30 đô Hồng Kông từ tiệm mì 60 năm tuổi ở Sham Shui Po có thể ngồi cạnh một phần black truffle cheung fun từ đầu bếp trẻ vừa về từ Paris – và cả hai đều đúng, đều thuộc về đây, đều là Hồng Kông.
Lễ hội Món Ngon Các Nước
Mỗi năm, thường vào dịp cuối năm hoặc đầu xuân, một khu vực rộng lớn ở Sài Gòn được phủ kín bởi những gian hàng mang cờ của hàng chục quốc gia: Thái Lan, Nhật Bản, Ý, Mexico, Ấn Độ, Hàn Quốc – tất cả đều hiện diện.
Vấn đề không phải ở quy mô, không phải ở sự đa dạng. Vấn đề nằm ở chỗ đây là lễ hội về ẩm thực thế giới nhưng lại thiếu sự hiểu biết thực sự về thế giới đang được đại diện.
Pad thai bán trong gian hàng Thái được nấu bởi người không phải đầu bếp Thái, với nguyên liệu thay thế vì nguyên liệu gốc khó tìm và đắt hơn, theo công thức đã được điều chỉnh cho “hợp khẩu vị Việt”. Gian hàng Ý bán pizza đế dày với topping không ai ở Naples nhận ra. Gian hàng Nhật có sushi cuộn bằng dưa leo và thanh cua, được gọi là “đặc sản Nhật Bản”.
Một lễ hội ẩm thực thế giới đúng nghĩa không phải nơi người ta ăn những phiên bản địa phương hóa của món nước ngoài. Nó phải là nơi người ta được tiếp xúc, dù chỉ trong vài phút, với thứ nguyên liệu, kỹ thuật, triết lý ẩm thực của một nền văn hóa khác. Nó phải có câu chuyện đằng sau mỗi gian hàng. Nó phải khiến người ăn bước ra với thứ gì đó thay đổi trong cách họ nghĩ về thức ăn. Ban tổ chức Lễ hội Món Ngon Các Nước nên được tổ chức theo cách khác, nếu muốn trở thành sự kiện quốc gia, như lễ hội bắn pháo hoa Đà Nẵng, lễ hội thả diều Vũng Tàu.