Lễ hội ẩm thực không giới hạn trong thức ăn, dù thức ăn luôn là trung tâm. Chúng đại diện cho những khoảnh khắc một cộng đồng, một dân tộc, đôi khi cả thế giới, đồng ý dừng lại và tuyên bố rằng thời điểm này – cái hương vị, cái nguyên liệu, cái truyền thống này – xứng đáng được tôn vinh lớn hơn, ồn ào hơn bữa cơm thường ngày. Từ chiếc lều bia khổng lồ ở Munich đến con phố đỏ rực cà chua ở Buñol, hàng ramen bốc khói giữa mùa đông Sapporo – đây là ba lần thế giới ăn mừng bằng cả mắt mũi miệng, để cho thấy thức ăn quan trọng hơn bữa ăn.
Lễ hội bia Oktoberfest – Đức
Munich, cuối tháng Chín. Nhiệt độ bắt đầu xuống. Lá bắt đầu vàng. Sáu triệu người từ khắp thế giới đổ về khu đất rộng 42 héc-ta ở trung tâm thành phố Bavaria không phải vì thiếu bia ở quê nhà, mà vì không khí ở Oktoberfest mang đến trải nghiệm khác hẳn.
Lễ hội bắt đầu từ năm 1810, khi người dân Bavaria tổ chức tiệc mừng đám cưới hoàng gia Thái tử Ludwig và Công chúa Therese. Cuộc vui kéo dài nhiều ngày, và người ta thích nó đến mức quyết định lặp lại vào năm sau. Rồi năm sau nữa. Rồi 200 năm sau, nó trở thành lễ hội dân gian lớn nhất thế giới – bằng chứng rằng khi con người thực sự vui, không có lý do gì để dừng lại.
Những chiếc lều Festzelt, mỗi cái chứa từ 3.000 đến 10.000 người, là trái tim của Oktoberfest. Bên trong, bàn gỗ dài san sát, bộ trang phục Dirndl và Lederhosen rực rỡ, những chiếc Masskrug, cốc bia một lít bằng sứ, được nâng lên đồng loạt theo nhịp nhạc thổi khèn. Bia Märzen, chất men lager vàng được ủ đặc biệt cho dịp này với nồng độ mạnh hơn bia thường, rót ra từ thùng gỗ sồi mở đầu bằng nhát búa của Thị trưởng Munich: nghi lễ khai mạc duy nhất và bất biến qua hai thế kỷ.
Nhưng Oktoberfest không chỉ đến để uống. Ẩm thực Bavaria hiện diện đầy đủ và tự hào: Hendl gà quay vàng ruộm, da giòn rụm, thịt ngọt tự nhiên từ giống gà Bavaria nuôi theo phương thức truyền thống. Schweinshaxe cẳng heo quay da giòn tan, mỡ chảy vào thịt qua nhiều giờ trong lò, phục vụ kèm bánh mì pretzel và mù tạt ngọt. Obatzda – phô mai nhuyễn trộn bơ, paprika và hành tây, phết lên những ổ bánh mì Laugenbrezel vừa nướng xong còn ấm. Đây là ẩm thực không cần tinh tế, không cần kỹ thuật phô trương, nó cần chắc, cần thật, cần đủ no để đi cùng với bia và âm nhạc đến tận nửa đêm.
Oktoberfest kết thúc vào đầu tháng Mười. Lều tháo xuống. Khu đất trống trở lại. Và sáu triệu người trở về nhà mang theo thứ không mua được ở bất kỳ cửa hàng lưu niệm nào: ký ức của một buổi chiều ngồi cùng người lạ, cùng nâng cốc, cùng hát một bài không ai nhớ hết lời.
La Tomatina – Tây Ban Nha
Buñol, một thị trấn nhỏ 9.000 dân cách Valencia 40 km. Vào buổi sáng ngày thứ Tư cuối cùng của tháng Tám, những chiếc xe tải chở theo 120 tấn cà chua chín đỏ tiến vào con phố chật hẹp. Và trong vòng một giờ, toàn bộ số cà chua đó biến thành đạn.
La Tomatina là trận chiến cà chua lớn nhất thế giới. Và không có lý do nào cho nó tồn tại ngoài niềm vui thuần túy.
Nguồn gốc của lễ hội mơ hồ như chính bản chất vô lý của nó – có người nói bắt đầu từ năm 1945 khi một nhóm thanh niên ném cà chua vào nhau trong một cuộc diễu hành; có người nói là từ một vụ ẩu đả tại chợ. Điều duy nhất chắc chắn là người dân Buñol thích nó đến mức làm lại, lại làm, cho đến khi nó trở thành truyền thống được thành phố bảo hộ và UNESCO ghi nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể.
Quy tắc chỉ có hai: bóp cà chua trước khi ném để giảm lực va chạm, và dừng ngay khi còi hiệu vang lên. Ngoài ra không có gì. Không đội, không điểm số, không người thắng. Chỉ có 20.000 người – một phần là dân địa phương, phần lớn là du khách từ khắp thế giới – trở nên bình đẳng tuyệt đối dưới lớp cà chua đỏ nhoe nhoét, cười đến không thể thở, ném đến không còn sức.
Nhưng ẩm thực thực thụ của La Tomatina không nằm trong những quả cà chua bay trên phố. Nó nằm trong buổi tối hôm đó, khi người dân Buñol dọn sạch đường phố và mở tiệc với paella Valencia truyền thống: gạo ngắn hạt nấu trong chảo sắt khổng lồ với thỏ, gà, đậu xanh, đậu lima và nghệ tây, tạo ra lớp socarrat – cơm cháy vàng dưới đáy chảo – thứ mà người Valencia coi là phần ngon nhất và không bao giờ để lại cho ai khác. Kèm theo là horchata – thứ nước uống ngọt làm từ hạt chufa, mát lạnh thơm nhẹ, hoàn hảo cho buổi tối sau một ngày làm điều vô lý nhất trong năm.
Sapporo Ramen Show – Nhật
Hokkaido tháng Mười. Gió bắt đầu mang theo hơi lạnh từ biển. Tại công viên Odori ở trung tâm Sapporo, những hàng người kéo dài trong im lặng kiên nhẫn, tay cầm phiếu, mắt nhìn về phía trước, hơi thở thành khói nhỏ trong không khí lạnh, chờ đến lượt mình được nhận một tô ramen.
Không phải tô ramen bất kỳ. Tô ramen được chọn lọc từ những tiệm giỏi nhất không chỉ của Hokkaido mà của cả Nhật Bản, mỗi năm khoảng 50 gian hàng, mỗi gian hàng là một trường phái, một triết lý, một cách hiểu khác nhau về thứ súp người Nhật đã dành cả đời để hoàn thiện.
Sapporo Ramen Show bắt đầu từ năm 2009, sau đó nhanh chóng trở thành sự kiện ẩm thực lớn nhất miền Bắc Nhật Bản, thu hút hơn 200.000 người mỗi năm trong vòng mười ngày. Điều làm nó khác biệt với những lễ hội ẩm thực thông thường là sự nghiêm túc, đây không phải hội chợ vui vẻ nơi thức ăn là phụ, đây là nơi các tiệm ramen tranh tài bằng nước dùng, bằng sợi mì, bằng từng lớp topping được đặt xuống với sự tỉ mẩn của nghệ nhân.
Ramen Sapporo truyền thống – miso ramen với nước dùng heo đậm, bơ tan chảy trên mặt, bắp ngọt và bamboo shoot – là nền tảng mà mọi biến tấu đều xuất phát từ đó. Nhưng tại Sapporo Ramen Show, nền tảng chỉ là điểm khởi đầu. Có tiệm mang shio ramen từ Hakodate – nước dùng trong vắt màu vàng nhạt, thanh đến mức mọi tạp chất đều phản bội ngay từ miếng đầu tiên. Có tiệm mang tonkotsu từ Fukuoka – nước dùng trắng đục như sữa sau 18 tiếng ninh xương heo, béo ngậy đến mức chỉ một tô là đủ no cả buổi chiều. Có tiệm thử nghiệm seafood ramen với uni tươi, hay ramen nước dùng dashi tảo bẹ cá ngừ trong suốt như thủy tinh nhưng đậm đà theo cách không thể giải thích.
Người Nhật xếp hàng không phải vì không có chỗ nào khác để ăn ramen. Họ xếp hàng vì hiểu rằng thứ đang ở phía trước hàng đó xứng đáng với thời gian đợi chờ, theo cách chỉ người Nhật mới làm được.